Le Levain !

A nous le pain au levain !!

• 100 % farine blanche / seigle / semi-complète – ou – 50% blanche/ 50 % complète

• Eau

Conseils préalables : - Commencez avec de petites quantités de farine - Choisissez 1 seule farine ou réunissez dans un grand pot 2 farines de votre choix qui vous servira tout au long du processus

1. Remplir ¼ d’un pot de confiture ou bocal transparent avec de l’eau tiède. Ajoutez de la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux. Recouvrez le pot d’un torchon propre, dans un endroit frais et à l’ombre pendant 2 à 3 jours.
   

2. Après 2 à 3 jours, observez si des bulles se sont formées. Si la culture semble toujours inactive, laissez la encore une journée complète sans y toucher. Si une croûte sombre s’est formée à la surface de votre pâte, c’est tout à fait normal. Repoussez la vers le fond du pot et notez les arômes et les bulles crées par la fermentation. Une odeur légèrement acide ?? La culture est prête: Il est temps de nourrir votre levain !
   

3. Pour nourrir le levain, retirez 80% de la pâte : Remplacez par des quantités égales (EN POIDS) de farine et d’eau. Par exemple, s’il vous reste 30 g de levain, ajoutez 30 g de farine et 30 g d’eau. Mélangez. Le levain-chef est maintenant en cours !
   

4. Répétez l’étape 3 tous les jours (idéalement le matin) pendant 4 à 8 jours. Ce n’est pas grave si les quantités ne sont pas exactes : l’important est d’avoir une pâte épaisse et un levain vivant nourri à souhait ! Vous vous apercevrez que votre levain-chef agira de façon prévisible : il bulle, pousse pendant plusieurs heures (6-8h) après l’avoir nourri et retombera => vous êtes prêt à faire votre levain pour votre pain!
   

5. 6 - 8 heures avant que vous soyez prêt à préparer votre premier pain, prélevez une partie du levain-chef et le mélanger à la farine et l’eau selon les proportions requises de votre recette ; par exemple : s’il vous faut 150 g de levain, extraire 30 g de levain-chef + 60g de farine + 60g d’eau = 150 g de levain. Mélangez-le dans un bol couvert d’un torchon propre.

Si comme moi vous ne faites pas de pain tous les jours, vous pouvez garder votre levain-chef au frigo. Au froid, il tombera en hibernation et se conservera plusieurs semaines. Nourrissez-le au moins une fois par semaine : sortez le du frigo, mélangez le avec la farine et l'eau puis attendez 6-8h avant d'en prélever pour votre pain ! Enfin, replacez votre levain-chef au frigo.

Idéalement, 1 fois par semaine, après avoir nourrit et fait pousser votre levain-chef, « jetez-en » 60% pour le renouveler. La partie « jetée » est utilisable dans les pancakeggs, batbout, crêpes mille & 1 trous et les crumpets (recette à venir) !!

N’oubliez pas de donner un ptit’nom à votre levain !!